Pâté ardennais

Publié le par Françoise

Voilà un pâté qui demande un peu de travail, et un peu de patience pour le déguster mais ça vaut le coup d'attendre.
A bonne cuisine, bon vin ! le vin blanc de cuisine est trop sec, trop acide, c'est mieux si vous avez un fond de bon vin blanc, voire un tantinet doux et légèrement sucré.
La farce à faire 48 h à l'avance
800 g de poitrine fraiche de porc
10 cl de vin blanc (c'est le plus difficile à doser, il ne faut pas qu'il y en ai de trop)
1/2 verre à liqueur de cognac
3 échalotes ciselées
Thym frais ou surgelé
1 feuille de laurier
2 noisettes de beurre
Sel
Poivre
48 heures avant : Faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre.
Couper la viande en cubes d’1cm de côté et la disposer dans une boîte hermétique.
Saler, poivrer, 2 brins de thym et une feuille de laurier
Ajouter les échalotes et verser le cognac et le vin blanc
Couvrir et laisser mariner 48h.
24 heures avant : Préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Ingrédients
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
50 g de sucre
10 g de sel fin
1/4 l de lait
1 œuf
125 g de beurre.
Matériel / Un robot - du film alimentaire
Préparation
Mettre dans le bol du robot. La pâte peut se faire à la main également.
Mettre la farine dans le bol du robot
Ajouter le sucre, la levure (ne pas faire toucher le sel et la levure)
Ajouter le lait et mélanger
Pétrir avec le robot, outil pétrin, environ 5 mn jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique
Mettre l'œuf et pétrir encore 5 mn pour former une pâte bien homogène et élastique, mais moins ferme
La pâte doit se décoller facilement du saladier ne doit pas coller aux mains
Ajouter en dernier, le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pour que la pâte double de volume: 1h environ suivant la température ambiante
Casser la pâte (la "re-pétrir" 30 sec pour chasser le gaz) et recouvrir à nouveau d'un film et mettre au réfrigérateur 4 h (ou plus) avant de l'utiliser.
Le lendemain, beurrer votre tourtière, ou mettre un rond de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en deux et l’étaler, en deux disques avec un soupçon de farine. Ne pas laisser trop d'épaisseur,
Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les bords.
Disposer harmonieusement la viande égouttée.
Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse.
Dorer au jaune d’œuf.
Faire une cheminée au milieu pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté.
Laisser lever 1 h 30 près d’une source de chaleur.
Enfourner à four préchauffé à 160° pendant au moins 1 h 15.
Attendre 10 min avant de servir avec une salade.

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marie_joe 02/01/2015 13:40

coucou francoise bonne annee ;tu nous alleches toujours avec tes bonnes recettes :je pense que celle_ci je vais l essaye a tres bientot bises

Chanchan 02/01/2015 07:36

Magnifique!!!! Et rien qu'à l'oeil on voit que c'est succulent!!!! Bravo à toi, je le ferai, c'est sûr!! Je te "bige" comme dirait ma pote George....