La cuisine en littérature

Publié le par Françoise

La cuisine en littérature
La cuisine en littérature

L'andouillette

En Champagne-Ardenne, nous connaissons bien l'andouillette. Rien à voir avec l'andouille.
AAAAA : Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques.

Vous pouvez déguster les andouillettes grillées, poêlées, avec de la moutarde, du raifort, avec des pommes de terre sous n'importe quelle forme ! purée, sautées, rôties etc.
Il mangea son rôti sans appétit et sa femme se demanda pourquoi il lui disait tout à coup : demain tu nous feras des andouillettes..(Georges Simenon, Maigret et le client du samedi, 1962).
Le produit, « typiquement français », prête à littérature gastronomique fantaisiste et à publicités nourries d’historiettes fallacieuses.
Alimentation.gouv.fr
L’ Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite "5A", créée à la fin des années 1960, signale, lors de dégustations à l’aveugle, les andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) et fabriquées de façon régulière. Celles-ci se voient décernées le très sérieux diplôme « AAAAA ».
La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, cantons voisins et département où elle se situe, région).
Wikipédia
Gilles Pudlowski, qui reprit certaines de ces anecdotes dans Les Trésors gourmands de la France14, se réfère au chroniqueur Jean Froissart au sujet de l'andouillette :
« En 1389, (il) conte qu’Isabeau de Bavière et Valentine de Milan s’en délectent à l’occasion de leur visite dans le fief des comtes de Champagne ».
L'andouillette été citée par de nombreux écrivains et chroniqueurs :
Le romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, auteur d'une Ode au cochon15, dédia à l’andouillette l’un de ses poèmes :
Dédaignons la mouillette
Et le côte au persil.
Crépine sur le gril,
Ô ma fine andouillette.
Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.
Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.
Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou du Vert-Pré.
Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (manuscrit de 1870, parution 1873) : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. »
Joris-Karl Huysmans, dans Marthe, histoire d’une fille, paru en 1876 (réédition 2002, Les Éditions de Paris) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d’andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. »
Christian Millau consacre un chapitre à l'andouillette dans Dictionnaire amoureux de la gastronomie16. Il en parle comme d’une friandise porcine, se rappelle avec émotion une dégustation d’andouillettes de Simon Duval au Pactole, chez Jacques Manière (l’un des restaurateurs pionniers de la « nouvelle cuisine »), cite un étonnant élaborateur disparu, Jacques Menard, et l’ingénieur des Mines maintenant charcutier Benoît Lemelle.
Rappelant que son médecin prenait l’air peiné lorsqu’il lui confiait : « J’adore l’andouillette », il précise :
« L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de 300 calories, moins que du boudin, du jambon cru ou du saucisson sec. Ce sont les frites qui font grimper l’addition … » et d’ajouter : « De toute façon, je n’allais pas, nouveau Titus, dire adieu à ma Bérénice. L’andouillette et moi, c’était une trop belle histoire d’amour. »
Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd'hui sur l'andouillette de Troyes17 a retrouvé à la BnF un "manuscrit original" de 159018 : c'est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes. Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troy
es et ailleurs.
Pour moi : grillée, moutarde, frites, salade !

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zaza 25/03/2015 11:34

Quand nous allons au bois et que nous faisons un feu, j'en fait cuire dans l'alu sur la braise, elle est toute caramélisée. Hum!!! j'arrête, je vais avoir l'eau à la bouche, surtout qu'il est 11h30.
On s'en fait une à 16h au club ! hihihi sur la terrasse

Chanchan 25/03/2015 10:05

Même pas de moutarde... mais avec les frites et la salade c'est l'Olympe!!!!!!!!
Moi, j'ai baigné dans "l'andouillette de Jargeau", grande spécialité de cette bourgade des bords de Loire, située à 8 kms de Châteauneuf, berceau de ma famille paternelle! Bises